Glutamato, la nicotina alimentaria
El glutamato monosódico (GMS) se ha convertido en el aditivo “adictivo” por excelencia. Originado en Oriente (ajinomoto), su peligrosidad tomó estado público al ser acusado de generar el "síndrome del restaurante chino". Utilizado como potenciador del sabor, está legalmente habilitado para el uso y suele aparecer como E-621 u otras denominaciones que esconden su presencia.
¿Qué es el glutamato monosódico? El GMS es una sal sódica obtenida a partir del aminoácido glutamina. Dicho aminoácido libre (no esencial) es abundante en el organismo (músculos, cerebro), en alimentos proteicos (lácteos, carne, pescado, hongos) y en vegetales (perejil, espinaca, tomate). La glutamina puede atravesar la barrera hematoencefálica [1] y una vez en el cerebro, es convertida en ácido glutámico, esencial para la función cerebral y la actividad mental (por eso se lo conoce como “combustible del cerebro”). También participa en el mantenimiento del tejido muscular, en el adecuado balance ácido-alcalino corporal, en la síntesis de la replicación genética y en la salud del tracto intestinal, al mantener la adecuada permeabilidad de la mucosa.
El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 Kikunae Ikeda descubrió que era el componente responsable del efecto saborizante del caldo de alga kombu (laminaria japónica), usado tradicionalmente en la cocina japonesa. Ikeda desarrolló un método para obtener cristales refinados de sabor neutro, de uso más práctico como resaltador de sabor en alimentos. Fermentando melazas en ambiente controlado y usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum), Ikeda lograba obtener cristales purificados de fácil utilización sobre cualquier tipo de alimento y sin sabores añadidos: el glutamato monosódico refinado.
En base a este descubrimiento, se formó en Japón la empresa Ajinomoto Co, la cual masificó el uso del GMS en la cocina oriental e identificó al producto con su marca [2]. Tras la rendición de Japón a EEUU en la 2ª guerra mundial, muchos secretos científicos nipones pasaron a los vencedores. Dentro de estos secretos estaba este aditivo para comidas, usado en las raciones de los soldados japoneses, y que intrigaba a los americanos porque daba buen sabor aún a la comida de peor calidad.
En 1948, en una conferencia en Chicago se presentó el GMS y sus virtudes, a un grupo de compañías de alimentos (Oscar Mayer, General Foods, Kraft…) con el suficiente poder económico para comprar y usar este nuevo y adictivo ingrediente secreto. Los resultados fueron impresionantes, pues los consumidores desarrollaban lealtad a los productos de algunas marcas, a pesar de su pobre calidad. Gracias a la presencia del GMS, las mediocres comidas industriales evidenciaban buen sabor, se consumían abundantemente y la gente se hacía fiel consumidora.
Al masificarse su producción (método por fermentación de residuos de la industria azucarera) y reducirse los costos, las pequeñas empresas también podían hacer uso de este ingrediente. Los restaurantes que usaban GMS mostraron un gran retorno en su inversión. Cadenas que enfatizaban sus sabores a través del uso de hierbas y especias, comprendieron rápidamente los beneficios del nuevo saborizante. De pronto, comidas caseras que llevaban mucho tiempo, podían replicarse rápidamente en restaurantes de comida rápida, aún con ingredientes de baja calidad.
El GMS se convirtió en un común denominador de los alimentos industriales de escala. Además de restaurantes, al GMS se lo encuentra en fiambres, hamburguesas, snacks, mezclas de especias, alimentos conservados y procesados, sopas de sobre, cubitos de caldo, papas fritas, aliños para ensaladas, condimentos para carnes grilladas, salsas, mayonesas, etc. En comedores de fábricas, escuelas y hospitales se sirven toneladas de GMS.
Desde hace décadas se viene relacionando el consumo de GMS con una serie de síntomas más o menos específicos conocido como "síndrome del restaurante chino", pues dicho ingrediente se usa mucho en la cocina oriental. Los síntomas consisten en: cefaleas, opresión toráxica, sensación de calor y hormigueo, rigidez y/o debilidad en las extremidades, aturdimiento, enrojecimiento facial y molestias gástricas. Pero ello no es todo. Como veremos en este informe estadounidense, que publicamos completo en razón de su influencia sobre la salud y la nutrición, hay grandes intereses económicos que velan por su abundante uso y que acallan evidencias acerca de su peligrosidad.
Desconociendo evidencias
Si bien hay muchos estudios sobre el efecto del GMS en la salud [3], tal vez la contribución más importante haya sido la de John Edward Erb, autor del libro “El lento envenenamiento de América” (www.spofamerica.com). Este investigador de la Universidad de Waterloo (Ontario, Canadá) descubrió algo impactante mientras reunía evidencia científica para su libro. En cientos de estudios en todo el mundo, los científicos estaban creando ratones y ratas obesas, para usar en estudios y pruebas de dietas o diabetes.
Ninguna raza de ratas es obesa por naturaleza, así que los científicos las creaban; hacían a estas criaturas mórbidamente obesas, inyectándolas con GMS apenas nacían. El GMS triplica la cantidad de insulina que el páncreas produce, causando que las ratas (¿y los humanos?) desarrollen obesidad. Incluso los investigadores tienen una denominación para los roedores obesos que crean: “Ratas tratadas con GMS”. Comprobando la infaltable presencia de GMS en la mayoría de los alimentos industrializados, Erb profundizó su razonamiento. ¿No es llamativo ver el número de víctimas de problemas de salud que van del autismo a la diabetes o el Alzheimer, incrementándose a una velocidad record?
Durante los años 70 hubo un movimiento acerca del GMS y la generación de diversos síntomas, desde dolores de cabeza hasta nauseas. Entonces apareció un grupo ante el gobierno norteamericano: Glutamate Association ó Asociación del glutamato. Esta organización, integrada exclusivamente por fabricantes y procesadores de comida que usan el aditivo, fue creada para manipular los puntos de vista de los políticos y la gente acerca de la seguridad del GMS, y proteger sus intereses. Cuando los consumidores comenzaron a demandar alimentos sin GMS, los fabricantes escondieron el glutamato bajo nuevos nombres de ingredientes: proteína vegetal hidrolizada, suavizante natural de carnes, resaltador de sabor, extracto de levadura, saborizante natural, etc.
En 1992, la FDA (Agencia Federal de Drogas y Alimentos) solicitó una revisión de 350 páginas acerca de la seguridad del GMS. La revisión en sí, confirmó el miedo de la gente sobre los efectos de este químico:
"Un indeterminado porcentaje de la población puede que reaccione y desarrolle el complejo de síntomas del GMS, una condición caracterizada por uno o más de los siguientes síntomas: sensación de quemazón en la parte de atrás de cuello, brazos y pecho; cosquilleo en la parte de atrás del cuello, radiando hacia los brazos y la espalda; sensación de agujas, calor y debilidad en la cara, los lados de la frente, la parte alta de la espalda, el cuello y los brazos; presión facial o tirantez; dolor de pecho; dolor de cabeza; nauseas; latido rápido del corazón; espasmos bronquiales (dificultad al respirar) en personas con asma, intolerantes al GMS; mareos; debilidad. En personas saludables que son intolerantes al GMS, los síntomas tienden a ocurrir dentro de una hora después de ingerir 3g o más de GMS en un estomago vacio, con o sin otra comida. Una porción típica de comida tratada con GMS contiene menos de 0,5g. La reacción tiende a ocurrir cuando el GMS se ingiere en cantidades elevadas o en un líquido, como en una sopa". Federación de Sociedades Americanas de Biología. Presentado al FDA en 1992.
La FDA ignoró completamente el reporte. No solicitaron ninguna otra prueba para encontrar cual era el “indeterminado porcentaje” de la población que estaba reaccionando al GMS. Por el contrario, permitieron que continuara con su estatus de “GRAS”, término que quiere decir Generalmente Reconocido Como Seguro (Generally Regarded As Safe). Si un químico está en dicha categoría, el gobierno no impone límite a su uso en alimentos. Este hecho es alarmante considerando que una cucharada de GMS podría matar a un perro. Aun más alarmante es que el GMS ha sido usado en cientos de experimentos en miles de animales de laboratorio a través de los últimos treinta años. Científicos usan GMS para replicar el daño al cerebro por embolia. Ellos inyectan el GMS en un área del cerebro y en momentos las neuronas se sobreexcitan y mueren. También lo inyectan a ratas para hacerlas obesas y causar una condición de pre-diabetes. La cantidad de GMS para crear estos efectos se mide en miligramos. Menos de la cantidad que consumimos en un manojo de snacks.
Los científicos clasifican a los químicos que destruyen las neuronas del cerebro como excitotoxinas. GMS es uno de los químicos mas excitotóxicos que se pueden encontrar en el cuerpo. El cerebro está repleto de neuronas que están específicamente codificadas para recibir GMS. Cantidades excesivas de GMS sobre estimulan a estas neuronas hasta que mueren. La FDA ha expresado durante la última década que el cerebro está protegido del exceso de GMS debido a la barrera hematoencefálica. Sin embargo la lista de síntomas proporcionada al FDA por el reporte FASEB de 1992 revela una ruptura en esta barrera.
La FDA discute que la placenta mantiene al feto en desarrollo, libre de daños del GMS. Esta aseveración es falsa. El feto empieza a formarse días antes que la barrera placentaria esté completamente instalada. Cualquier químico en la sangre de la madre, fluye directamente al bebe en desarrollo. Un estudio de 1987 [4] encontró que el GMS en la dieta de la madre embarazada causó muerte neuronal y daño cerebral en los fetos. El estudio concluía: "Estas observaciones aumentan la posibilidad de envenenamiento trans placentario en fetos humanos después del consumo de comida rica en GMS por parte de la madre". Es llamativo que un estudio que prueba que un aditivo usado en nuestra comida en cantidades ilimitadas, causa muerte a los cerebros de los fetos, ni siquiera aparece como noticia.
Además de estas evidencias ignoradas, Erb en su libro detalla más de cien estudios médicos publicados que se han ocultado al conocimiento público en los últimos treinta años; estudios que prueban la relación entre el GMS y déficit de atención (DDA), adicción, alcoholismo, alergias, esclerosis lateral amiotrófica, Alzheimer, asma, fibrilación auricular, autismo, diabetes, depresión, mareos, epilepsia, fibromialgia, golpe de calor, hipertensión, hipotiroidismo, hipoglucemia, síndrome de intestino irritable, inflamación, migraña, esclerosis múltiple, obesidad, tumores en hipófisis, ataques de pánico, rosácea, trastornos del sueño, problemas de oído (tinitus), problemas de visión. El sitio www.msgtruth.org ofrece abundante evidencia.
Garantizado el consumo
Si el GMS es nocivo para el cerebro, ¿por qué es añadido a casi todos los alimentos industriales? La respuesta es una sola: el GMS es una substancia adictiva. La misma Asociación del Glutamato lo reconoce: “Estudios han demostrado que el añadir GMS a ciertos alimentos tales como sopa y puré de papas ha sido exitoso en incrementar el consumo del alimento". Incluso afirman que este efecto es saludable para los ancianos, que suelen tener inapetencia.
El GMS añadido a la comida hace que el consumidor quiera más de esa comida. Estudios muestran que cuando se ofrece una opción entre comidas similares, la gente preferirá aquella que tiene el GMS. Esta adicción a comidas lleva a un incremento en ventas para las compañías que usan GMS. Durante el gobierno de George Bush, se aprobó a las apuradas en el Congreso un proyecto de ley denominado “Personal Responsibility in Food Consumption Act” (Ley de responsabilidad personal del consumo de alimentos). Dicho proyecto impide que un consumidor le pueda hacer juicio a los fabricantes, vendedores y distribuidores de alimentos, aún cuando pueda demostrar que han utilizado una sustancia química adictiva en sus alimentos. Como el nombre bien lo dice, el consumidor asume responsabilidad personal por el consumo. La industria alimenticia aprendió mucho de la industria del tabaco. ¿Se imagina lo que sería si los grandes del tabaco hubieran tenido una legislación como ésta, antes de que alguien advirtiera sobre los efectos de la nicotina?
John Erb llevó sus preocupaciones a uno de los funcionarios de salud más altos del gobierno de Canadá. Mientras estaba sentado en la oficina gubernamental, el funcionario le dijo “¡Seguro, yo sé lo malo que es el MSG!” Pero el funcionario del gobierno se negó a comunicar al público lo que sabía. Los grandes medios tampoco están interesados en informar al respecto, temiendo problemas legales con los anunciantes. Saben que la caída de la industria de alimentos rápidos podría dañar su margen de ganancias.
GMS, hiperactividad y autismo
En abril de 2004 John Erb presentó su teoría de asociación entre el consumo de GMS y el autismo, en un congreso estadounidense sobre la materia. Dada la importancia del tema, tratamos de reproducir textualmente dicha enunciación.
“El número de casos de autismo en el mundo ha llegado a proporciones epidémicas. De acuerdo a datos recientes, hay un nacimiento autista cada 156. Esta tasa es ahora más alta que ningún otro defecto de nacimiento. Cuando se considera el género, sin embargo, el número es peor. El autismo ataca más a niños que a niñas, así que la chance de tener un niño con autismo puede que sea una en cien. Antes de 1950, tan solo había un manojo de casos en el mundo entero, pero la virulencia del autismo esta acrecentándose un 500% cada década. A este paso de crecimiento, para el 2014, es posible que uno de cada cinco niños nacidos pueda sufrir autismo.
Habiendo trabajado como consejero y administrador de casos en el cuidado de individuos autistas por más de quince anos, conozco las dificultades que el Autismo impone tanto al niño como a su familia. En 2002, preocupado por la salud de nuestros niños, mi esposa y yo comenzamos a investigar los aditivos en los alimentos. Lo que descubrimos nos causo tal impacto que nos inspiró a escribir el libro “El lento envenenamiento de América”, donde se examina la conexión entre autismo y GMS en la dieta de las madres en espera.
El GMS es una excitotoxina, estimulando las neuronas hasta que mueren. En el embarazo, ¿cómo se afectan las células del cerebro que apenas se están formando? Poca investigación médica se ha hecho en este campo, lo cual es sorprendente considerando las recomendaciones del estudio de 1987. Durante la investigación encontré muchos estudios que muestran variedad de maneras en las que el GMS puede afectar al cuerpo humano. Según nuestra opinión, el GMS introducido durante el primer mes de desarrollo fetal causa autismo, así como síndrome Asperger y desorden de atención hiperactiva.
• El GMS sobre estimula el cerebro y el cordón cerebral durante su desarrollo en el vientre.
• El GMS es un combustible para el cerebro. El crecimiento de las células pasa sin los controles apropiados. El cerebro en formación, aún sin protección de la barrera de la placenta, se desarrolla demasiado rápido. Este sobre desarrollo podría resultar en la destrucción total de partes del cerebro. El área de Broca, responsable del desarrollo del habla, podría ser una de las aéreas afectadas. Esto podría explicar la grave inhabilidad de muchos niños autistas para llegar a aprender a hablar.
• Al mismo tiempo, ciertas áreas del cerebro (responsables de las matemáticas o la música, por ejemplo), podrían llegar a desarrollarse altamente. Esto puede explicar el fenómeno de los savants (superdotados) autistas, quienes tienen áreas de brillantez total, mientras no pueden llegar a dominar habilidades sencillas.
• Antes de 1940, los síntomas del autismo eran vistos raramente en gente con incapacidades mentales. Con la introducción del GMS, los síntomas estaban afectando a suficientes niños como para requerir un nuevo nombre para el síndrome.
• El crecimiento del autismo se encuentra directamente correlacionado con el incremento del uso del GMS en la dieta. El autismo ha llegado a ser más común desde que la comida de restaurantes y procesada ha llegado a ser tan popular en la dieta.
• Los síntomas del autismo en niños han llegado a ser más severos desde que los primeros casos se documentaron. El uso de GMS en cantidades cada vez mayores en la dieta, pueden explicar porqué las condiciones del desorden han llegado a ser más extremas.
• Los genes de la madre pueden determinar que tan susceptible es el niño al envenenamiento con GMS en el útero.
Es posible que la cantidad del daño que el GMS causa al feto, ocurra en una escala según la cantidad de GMS ingerida y la sensibilidad del feto. Tal vez si el feto es afectado ligeramente por el GMS, el niño pueda nacer con ADHD. Más GMS/más alta sensibilidad genética, puede manifestarse en el niño como síndrome de Asperger, mientras que la mayor exposición/más alta sensibilidad, pueda resultar en autismo en sus varios grados.
Esta es aún una teoría sin probar. Pero existen más de cien estudios publicados en los cuales se ha probado que el GMS causa obesidad en el 100% de los sujetos estudiados. Si se puede influir a niños recién nacidos con una simple inyección bajo la piel, ¿qué daño puede provocar el GMS en el niño que aún no ha nacido, cuyo cerebro todavía está en desarrollo? De la investigación que he revisado, creo que la hiperactividad y los comportamientos OCD de niños sufriendo de autismo, síndrome Asperger y ADHD pueden ser relacionados a niveles anormalmente altos de dopamina en el sistema nervioso central. En el libro presentamos evidencia apoyando el uso de melatonina para contrarrestar naturalmente la dopamina (neurotransmisor relacionado con el desarrollo de adicciones).
Personalmente he tenido gran éxito al usar melatonina, creada naturalmente por la glándula pineal, para reducir los comportamientos de ADHD, de los cuales a mí y a dos de mis hijos nos han diagnosticado. Muchos padres con los cuales he estado en contacto han empezado a darles melatonina a sus niños con autismo. Así mismo han quitado todas las fuentes de GMS de la dieta de sus niños. Los padres han reportado que la melatonina ha dado a sus hijos: un mejor ciclo de sueño, reducción en arrebatos de hiperactividad, reducción de comportamiento abusivo hacia ellos mismos, reducción de agresividad, mejoramiento al enfocarse y en su concentración. Estos descubrimientos no han sido estudiados en una situación experimental controlada, pero para los padres que la están usando, la melatonina ha hecho una considerable diferencia.
La melatonina no es una sustancia ajena al organismo humano, es una hormona natural que produce nuestro cuerpo y que se encuentra en algunos alimentos. Sirve además para ayudar a dormir y combatir el cansancio y existen evidencias que sugieren que ayuda también a reducir el proceso de envejecimiento. Además de comer alimentos altos en melatonina, los alimentos ricos en Triptofano (aminoácido esencial) y en vitamina B6 pueden aumentar la producción de melatonina. En estudios con animales se ha demostrado que la vitamina B6 parece ser necesaria para la producción de serotonina y triptofano. El triptofano es necesario para que la glándula pineal produzca serotonina y melatonina. Esto indica que el triptofano es un compuesto importante a ingerir en cantidad si queremos optimizar nuestros niveles de melatonina. Alimentos con alto contenido de Melatonina son: Cebada , Tomates, Arroz yamaní, Cebolla, Cerezas, Vino tinto, Nueces, Maíz y Avena. Alimentos con alto contenido de Triptofano son: Almendras, Semilla de sésamo, Semillas de calabaza, Levadura de cerveza, Alga Espirulina, Pan de Abejas y Tofu. Alimentos con alto contenido de vitamina B6 son: Lentejas, Pepas de girasol, Alcachofa y Páprika.
Conclusión: Los niños sufren de autismo hoy en día, no debido a alguna falla propia o de sus padres, sino debido a la industria alimenticia, manejada por la avaricia de las corporaciones. Desde el desarrollo de esta teoría (mayo de 2003), no he encontrado a un profesional de la salud que tenga prueba definitiva que mi teoría no tiene fundamento. Tal vez esta teoría pueda ser la pieza del rompecabezas que tantos han estado buscando. Si estoy en lo correcto, y el GMS introducido al feto en desarrollo es la causa del autismo, entonces podríamos terminar esta epidemia ahora mismo, simplemente al demandar que remuevan esta substancia toxica de la provisión de comida. Sin nuevos casos de nacimientos autistas, los fondos disponibles se podrían dirigir a los miles de casos de autismo que tenemos en el presente, en lugar de millones más que tendremos en los años venideros. Una vez que la causa de una enfermedad se determina, la cura es más fácil de descubrir”.
[1] Pared de los capilares encefálicos, que dificulta o impide el paso de determinadas sustancias de la sangre al sistema nervioso.
[2] El nombre ajinomoto, creado por Ikeda, significa “esencia del gusto”.
[3] Basta acceder a la Biblioteca Nacional de Medicina de EEUU en http://www.pubmed.com tecleando las palabras Obesidad GMS para hallar más de cien estudios médicos que ahí aparecen, algunos de ellos de los años 70. He aquí algunos a modo de ejemplo:
La rata obesa GMS como modelo para el estudio del ejercicio en obesidad. Gobatto CA,, Mello MA, Souza CT, Ribeiro IA. Res Común Mol Pathol Pharmacol. 2002.
La adrenalectomía suprime la liberación de serotonina hipotalámica inducida por los alimentos tanto en las ratas normales como las obesas por GMS. Guimaraes RB, Telles MM, Coelho VB, Mori C, Mascimento CM, Ribeiro Brain Res Bull. 2002 agosto.
Obesidad inducida por el tratamiento neonatal con GMS en ratas espontáneamente hipertensas: un modelo animal de múltiples factores de riesgo. Iwase M. Yamamoto M. Iino K., Ichikawa K., Shinohara N., Yoshinari Fujishima Res. 1998 marzo.
Lesión hipotalámica inducida por inyección de GMS durante la lactancia y el subsiguiente desarrollo de la obesidad. Tanaka K., Shimada M., Nakao K., Kusunoki Exp. Neurol. 1978 oct.
[4] Neurotoxicity of monosodium-L-glutamate in pregnant and fetal rat (Neurotoxicidad del GMS en rata embarazada y feto). Toth L, Karcsu S. Feledi J. Kreutzberg GW Dept. de Anatomia, UMS, Szeged, Hungría 1987.
Extraído de: Libro “Nutrición Depurativa” - Nestor Palmetti
Aportado y editado por: Lucas Schab - Kuyen Alimentos Naturales
