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El amaranto es una planta de tradición ancestral, de gran valor gastronómico, que desde antiguo brinda a las tierras mexicanas sus bondades nutricionales
En el área agrícola de Zimatlán, Oaxaca, el cultivo del amaranto ha sido recuperado por el grupo Centéotl. Esta planta que tiene alrededor de 6500 años era aprovechada integralmente por los indios prehispánicos que tenían tanto aprecio por ella como por el maíz, el maguey y el nopal. La concepción indígena de utilizar los bienes de la naturaleza de manera racional y completa se ponía en práctica con el aprovechamiento de la planta.
Una de las principales cualidades del amaranto es la posibilidad de guardarla durante muchos años sin descomponerse, si se la conserva en un lugar seco, lo que asegura un reservorio nutricional importante pues contiene minerales, vitaminas y, especialmente, proteínas.
Para los indios, tenía un carácter sagrado por cuanto soportaba de tal manera la sequía, que cuando el maíz escaseaba por la ausencia de lluvias, el amaranto les permitía alimentarse. Esta particularidad y la frecuente presencia de hojas y espigas de tonos rojizos de la planta, hacía que la asociaran al sol.
Al poner particular atención en el cultivo de esta planta, el grupo Centéotl ha contribuido a recuperar una de las principales fuentes de alimento de sus antepasados y la práctica del trabajo colectivo.
¿Qué es el Amaranto?
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al género Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus Spp. El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas.
La familia Amaranthaceae reúne cerca de 60 géneros y más de 800 especies cuyas características cambian notablemente, dependiendo del ambiente en el que crecen, lo que dificulta la identificación de la planta. Existen tres especies de amaranto que producen semilla y que, a su vez, son las más apreciadas:
• Amaranthus Caudatus: se cultiva en la región de Los Andes y se comercializa como planta de ornato, principalmente en Europa y Norteamérica.
• Amaranthus Cruentus: es originaria de México y Centroamérica, donde se cultiva principalmente para obtener grano. También se consume como vegetal.
• Amaranthus Hipochondriacus: procedente de la parte central de México, se cultiva para obtener grano.
La planta de amaranto tiene una panícula (panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centímetros a un metro. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeñas, que alojan a una pequeña semilla, cuyo diámetro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros, representa el principal producto de la planta de amaranto con la que se elabora cereales, harinas, dulces, etc.
El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 días, desde que germina hasta que la semilla alcanza su madurez.
¿De dónde es originario el amaranto?
Históricamente, el origen de la planta de amaranto se ha ubicado en Centro y Norteamérica (México y Guatemala) y Sudamérica (Perú y Ecuador).
Junto con el maíz, el fríjol y la chía, el amaranto fue uno de los principales productos para la alimentación de las culturas precolombinas de América. Para los mayas, aztecas e incas el amaranto fue la principal fuente de proteínas y se consumía como verdura y grano reventado. Además estuvo asociado a los ritos religiosos, a los dioses y a la visión cósmica de estas culturas
Con la llegada de los españoles a América y durante la Conquista, el amaranto fue eliminado de la dieta indígena por razones religiosas y políticas. La cultura del cultivo y consumo del amaranto casi desaparecen, solamente en los lugares más apartados de la conquista española se mantuvo la producción de amaranto.
¿Dónde se cultiva el amaranto?
Las zonas de producción y cultivo de amaranto son las mismas de la época precolombina. Puebla es el mayor productor de amaranto en México con el 51 por ciento de la producción total nacional. Le sigue Morelos, Tlaxcala, el Distrito Federal, el estado de México y Guanajuato con el 22, 18, 9, 6 y 2 por ciento, respectivamente.
El amaranto se consume principalmente como cereal reventado, del cual se elaboran los siguientes productos finales: alegrías, amaranto (cereal) reventado, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapán, etc.
Existen otros productos elaborados como: cereales enriquecidos, tortillas, galletas, panqués, horchata, bebidas chocolatadas, hojuelas, harinas, etc.
¿Con qué otros nombres se le conoce al amaranto?
A la planta de amaranto se conoce como la “planta inmarcesible”, que no se marchita, pero dependiendo de la región, país o presentación del producto (planta o dulce, etc.) recibe los siguientes nombres “huatli”, “bledo” y “alegría”.
¿Qué productos se elaboran con el amaranto?
De la planta de amaranto se pueden obtener productos derivados de los cuales el más importante es el grano de amaranto, que al ser reventado provee de un cereal para elaborar productos terminados como las alegrías, mazapanes, cereal reventado, granolas y harinas de amaranto.
También se logran productos industrializados como cereales enriquecidos, harinas, concentrados, extruidos, almidones, aceites y colorantes derivados del amaranto. Estos sirven como insumos para otras industrias de alimentos y bebidas para elaborar productos de amaranto, o bien, como materia prima de sectores industriales (químico, cosmetología, farmacéutica, etc.)
¿Cuáles son las propiedades nutritivas del amaranto?
El amaranto es el producto de origen vegetal más completo, es una de las fuentes más importante de proteínas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; además de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Además, es uno de los alimentos con altísima presencia de aminoácidos como la lisina.
La cantidad de proteína de la semilla de Alegría es mayor que la de los cereales. Contiene el doble de proteína que el maíz y el arroz, y de 60 a 80 por ciento más que el trigo. El amaranto se puede utilizar integralmente como un recurso para proporcionar a la población los requerimientos proteicos y de calorías, los cuales en la actualidad se obtiene tan sólo de 20 especies vegetales como el trigo, arroz, mijo, sorgo, papa, fríjol, soya, azúcar, etc.
Un estudio realizado, en 1975, por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos para conocer vegetales poco explotados pero con gran potencial, demostró que el amaranto es uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo, por esta razón la misma academia lo describió como "El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano".
¿El amaranto tiene usos medicinales?
El amaranto ha sido aprovechado desde tiempos prehispánicos: las hojas se utilizaron para infusión contra la diarrea no sólo por su valor nutritivo, sino también por las propiedades médicas que se le atribuyen y se han confirmado con las investigaciones realizadas durante los últimos años.
Recientes estudios demostraron que una gelatina con alto contenido de fibra, elaborada con base de amaranto, nopal y harina de brócoli, podría prevenir el cáncer de colon.
Por las propiedades nutritivas y los componentes del amaranto (proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos, fibra y grasas) es recomendado para prevenir y ayudar a curar afecciones como la osteoporosis, en diabetes mellitus, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crónica, insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, alimento apto para celíacos, dieta para personas con autismo
Se recomienda a pacientes con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y oncológicos, en dietas hiperenergéticas e hiperproteícas; hipocolesterolemiante. Por su contenido energético también es beneficioso para pacientes con requerimientos calóricos elevados.
¿Qué otros usos tiene el amaranto?
La planta de amaranto es un producto que se puede aprovechar integralmente, tiene múltiples usos, aplicaciones y subproductos:
• Verdura: de esta se obtienen las hojas para sopas y ensaladas.
• Planta de ornato: para la elaboración de arreglos florales.
• Grano: se destina para semilla, germinados, cereales, harinas e insumos industriales.
• Esquilmo: para obtener forrajes para animales, abonos para los cultivos y camas para los cultivos de vivero.
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| Recetario |
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| Una crema rica en proteínas y con bajo nivel calórico. Si se desea se puede acompañar con galletas saladas. |
| Nuestra tradicional Sopa Azteca, con todo el sabor y proteína del amaranto. |
| ¡Para chuparse los dedos! Pruebe este delicioso pollo. |
| Estas empanadas también se pueden rellenar con guisos de pollo, pavo, atún, sardina, rajas con queso, etc. De cualquier forma son una delicia y muy nutritivas. |
| Se puede cambiar el relleno de pollo por costillitas de cerdo o carne de cerdo deshebrada. |
| Son verdaderamente exquisitos. Para personas que quieren cuidarse del colesterol, los pueden hacer con aceite o manteca vegetal |
| Clásicas de nuestra comida, ahora con Amaranto. |
| Exquisitas tortas nutritivas. Plenas de proteína. |
| Nueve tortillas medianas equivalen aproximadamente a 100 g de carne, es decir, las familias que se preocupen realmente por mejorar su alimentación y por tanto su salud, dispondrán ahora de un producto derivado del amaranto. |
| Deliciosas y nutritivas. Siete tortillas equivalen a 100 g de carne. |
| Un rico postre que encantará a chicos y grandes. Si se deja espesar mucho, se vacía sobre una tabla engrasada y una vez frío se parte en forma de rombos con un cuchillo. |