El Gluten es una proteína ergástica amorfa que se ubica dentro de muchos cereales
como el Trigo, la Avena, la Cebada y el Centeno. Este componente es el
encargado de mejorar la calidad y la elasticidad de la masa de harina,
junto con la fermentación le dan la textura a los productos horneados,
lo cual permite la producción de productos derivados de la harina.
La elevación de la masa, se produce por efecto del Gluten, que mantiene retenido a los gases
de fermentación dentro de la masa. Ya cocido, adquiere una consistencia
sólida, tomando gusto del sabor del caldo en que se cocina. Esto,
permite que sea apreciado como un reemplazo a la carne.
Al ser una proteína pura, el Gluten no contiene casi hidratos de carbono, y de allí provienen los alimentos con alto contenido de Gluten. Al ser bajos en calorías, se los hace llamar como dietéticos
o Light, este producto al ser lavado en su proceso de obtención pierde
el contenido en almidón, a la vez que se pierde algo muy importante, que
es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial si se consume productos con alto contenido de esta proteína. Lo mejor sería usar harina integral, ya que cuenta con un porcentaje normal en Gluten y al mismo tiempo en fibra dietaría.
Algunas personas tienen alergia al Gluten, otras tienen intolerancia al Gluten o enfermedad celiaca, pero ambas tienen que hacer dietas libres de Gluten. A las personas con intolerancia, el Gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el Gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Aunque el Gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (Trigo, Avena, Cebada o Centeno) hay cereales libres de Gluten: Maíz, Quínoa, Amaranto, Sorgo y Arroz integral.
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