Colesterol, derribando mitos
Como veremos en este contenido, los Ácidos grasos esenciales (AGE; Omega 3, 6 y 9) resultan claves en el mecanismo regulador del colesterol. Este término ha sufrido un tratamiento poco sensato y adecuado, considerándoselo sinónimo de enfermedad. Por ello conviene detenernos un momento para conocer cuál es su función y qué mecanismos orgánicos rigen su equilibrio. Solo así podremos transitar con soltura el camino de la armonía corporal, evitando mitos y dogmas que contravienen la lógica funcional de nuestro organismo.
El colesterol (un alcohol con un núcleo esteroide), es un componente elemental de todas las células de nuestro cuerpo y esta presente en la mayoría de los seres vivientes del planeta (bacterias, vegetales, peces y mamíferos). Contrariamente a las afirmaciones tradicionales, los aceites vegetales contienen algo de colesterol: es el llamado colesterol ligado, no detectado por los métodos usuales de análisis químicos. Por esto puede afirmarse que hay colesterol prácticamente en todos los alimentos, sean de origen animal o vegetal.
El colesterol forma la estructura de órganos importantes del cuerpo. La mitad de las glándulas suprarrenales (sin contar el agua) están compuestas por colesterol. En el cerebro constituye entre un 10 y un 20% de su masa total, y en el corazón alcanza el 10%, mismo valor que en los pulmones. Incluso la leche materna tiene el doble contenido de colesterol que la leche vacuna. Es evidente que el organismo no puede poner en peligro su propia estructura y por tanto el colesterol no debe ser tan nocivo. Pero veamos que tareas desempeña el colesterol en el funcionamiento corporal:
• Estabiliza y protege las membranas celulares
• Resguarda la estructura del sistema nervioso
• Es precursor de los ácidos biliares, necesarios para el metabolismo de las grasas alimentarias (y para regular el exceso de colesterol orgánico)
• Es componente básico de las hormonas sexuales (estrógenos)
• Provee la sustancia inicial para las hormonas del estrés, sintetizadas en las suprarrenales
• Protege la piel y evita su deshidratación
• Interviene en la formación de la vitamina D, que se sintetiza en la piel
• Apoya el sistema inmunológico
• Protege a los diabéticos de daños renales
• Confiere elasticidad a los glóbulos rojos
• Es esencial en el desarrollo cerebral del recién nacido
• Impide malformaciones en el embrión
Probablemente no haya ningún mineral o vitamina, al cual correspondan tareas más trascendentales y variadas que al colesterol. Dada su importancia, nuestro organismo no confía en el aporte nutricional y lo produce internamente a través del hígado y el intestino delgado. Desde allí pasa a la sangre, donde se combina con proteínas de transporte y se distribuye en todo el organismo. Solo un 5% del colesterol corporal circula por la sangre; el resto realiza sus tareas vitales en las células, que incluso también pueden producirlo por sí mismas para suplir las necesidades de sus membranas. Dado que los AGE hacen más flexibles a las membranas celulares y las grasas saturadas las hacen más rígidas, el colesterol sirve para compensar estas variaciones a fin de mantener el equilibrio necesario para la buena función celular.
El colesterol y la alimentación
Según la necesidad y el aporte nutricional, el cuerpo regula la cantidad de colesterol a producir. Una persona sana puede producir diariamente hasta un gramo y medio. De acuerdo a la dieta seguida, podemos ingerir con los alimentos hasta un gramo diario, absorbiendo el intestino delgado entre un 30 y un 60%. A mayor aporte nutricional, menor producción corporal; por este mecanismo de autorregulación, el cuerpo mantiene el nivel en sangre necesario, independientemente del aporte nutricional.
Ya en 1978 el profesor Hans Glatzel del Instituto Max Planck para la Alimentación (Alemania), afirmaba: “el organismo trata de mantener un nivel individual de colesterol y es capaz de compensar en gran parte el efecto de una dieta para reducir o aumentar el colesterol. Llama la atención que al pasar de una dieta rica en grasas a una pobre, el nivel de colesterol primero baja en forma abrupta, luego sube lentamente durante semanas y meses, para finalmente ajustarse a valores similares al inicial”.
Muchos estudios demuestran la inexistencia de un vínculo entre colesterol alimenticio y sanguíneo. Es el caso de investigaciones de la Universidad de Colorado (EEUU) sobre personas que comían casi dos docenas de huevos al día y tenían el colesterol por debajo de 200. Veremos luego la importancia que tiene la forma en que se producen y consumen los huevos, en relación con el colesterol. Otros estudios sobre consumo de grasa de buey (saturada y plena de colesterol) no advirtieron influencia en los niveles sanguíneos de colesterol e incluso notaron reducciones tras su ingesta. Un trabajo del Ministerio de Investigación y Tecnología (Alemania) llegó a la misma conclusión: no hay relación entre el colesterol alimentario y el sanguíneo.
Otro aspecto importante es la variabilidad del índice de colesterol en sangre. En otoño aumenta un 20% y luego baja en invierno. También hay variaciones en función a la edad (aumenta con los años), el apetito, el estrés, el sexo, la actividad física, la hora del día, el tipo de clima, el equilibrio hormonal y las condiciones de salud. Todo esto nos lleva a concluir que tiene poco sentido hablar de un valor de referencia. Cada individuo tiene su nivel individual, propio de su contexto, y es el valor que el organismo tiende a regular y mantener, según las leyes de la homeostasis (equilibrio) corporal.
Un inocente linchado sin pruebas
El profesor Hans Holtmeier afirmó ante la Oficina Federal de Salud (Alemania): “El límite de 200 mg de colesterol sérico postulado para las personal adultas, no está científicamente fundado. Es normal que una mujer de 55 años presente un valor de 260 mg. Creo que las personas sanas no deberían prestarle atención a valores inferiores a 300 mg”. Exámenes realizados en distintas empresas alemanas sobre empleados sanos, mostraron un nivel promedio de 250 mg, con fuertes desviaciones y con claros incrementos en función al aumento de la edad.
Por el contrario, nadie toma en cuenta lo que sucede en personas con bajos valores de colesterol. Estudios médicos demuestran que dichos niveles, supuestamente saludables, van acompañados de mayor incidencia de cáncer, discapacidades mentales, padecimientos hepáticos, anemia y sida. O sea que se ven afectados aquellos órganos con alto requerimiento de colesterol. Investigaciones en diversos hospitales muestran que en pacientes con valores por debajo de 150 mg, fallecen dos de cada tres, mientras que pacientes con valores elevados mostraban altas tasas de recuperación. Estudios en geriátricos franceses arribaron a conclusiones similares: viven más los ancianos con altos valores de colesterol sanguíneo.
Tanto estos estudios, como aquellos condenatorios del colesterol elevado, son meras correlaciones estadísticas. Hasta el momento nadie está en condiciones de afirmar si el nivel de colesterol es causa o consecuencia de enfermedades. Descartadas las promocionadas investigaciones sobre animales -por la sencilla razón que no reaccionan a la ingesta de colesterol como los seres humanos- ningún estudio sobre personas logró demostrar que un colesterol sérico elevado fuese causa de arteriosclerosis o infarto de miocardio. Ancel Keys, el inventor de la teoría grasas-arteriosclerosis-infarto, reconoció posteriormente que “no se encontraron relaciones significativas entre la alimentación y el valor de colesterol en sangre, por un lado, y la aparición de enfermedades coronarias, por otro”. Incluso el profesor Hans Kaunitz sostiene la hipótesis que un valor alto de colesterol sanguíneo sea un mecanismo protector contra el infarto de miocardio y por ello sea previsoramente elevado por el organismo.
El manejo de las medias verdades
Las argumentaciones médicas se basan en literatura científica, que mucho dista de ser evidencia objetiva. El científico sueco Uffe Ravnskov demostró en 1992 a través del “Science Citation Index” (un sistema computarizado que lleva estadística de la frecuencia con que un investigador es citado por sus colegas en publicaciones científicas), que los estudios “demonizadotes” del colesterol se citaban 6 veces más que aquellos con una posición crítica. Estos últimos coincidían en que una reducción del colesterol sérico apenas influía sobre el número de infartos y no afectaba en absoluto la esperanza de vida.
Otra trampa de los estudios, está en la técnica de la “media verdad”. Por ejemplo, en el famoso estudio de Karelia del Norte (Finlandia), tras una fuerte campaña anti-colesterol se mostraron menos muertes por infarto de miocardio. Pero nunca se dijo que en el distrito testigo de Kuopio, donde la población siguió con sus hábitos normales y con valores estables de colesterol, el número de muertes por problemas cardiovasculares bajó aún más que en Karelia del Norte. Otra “media verdad” se difundió en el estudio Helsinski (Finlandia), donde se testeó a 4000 personas con medicación anti-colesterol. En ese grupo, 6 murieron de infarto de miocardio, mientras que en el grupo testigo sin medicación fallecieron por esa causa 8 pacientes. La conclusión del estudio muestra la reducción de mortandad por infarto. Sin embargo estas investigaciones no consideran la mortandad total (sin discriminar la causa), generalmente mayor en el grupo de estudio que en el testigo.
Tampoco se difunde lo que sucede con las personas que consumen fármacos reductores de lípidos. En las experiencias a gran escala se advierte mayor mortandad global por otras enfermedades, como cáncer o inflamación de páncreas. Animales sometidos a medicación anti-colesterol desarrollaron tumores hepáticos. Los prospectos de estos medicamentos advierten sobre riesgo de migrañas, mareos, trastornos alimentarios, impotencia, cálculos biliares e insuficiencia renal.
Los reductores de colesterol tienen evidente incidencia sobre la psiquis y el manejo del estrés. Valores bajos de colesterol deprimen y generan agresión, incrementando la tasa de suicidios. Investigaciones sobre mujeres fértiles con bajo consumo de grasas, presentaban irritación, abatimiento y retracción. Experimentos sobre animales muestran que bajos valores de colesterol sanguíneo, disminuyen el nivel cerebral de serotonina. Este neurotransmisor nos brinda equilibrio y su deficiencia nos torna depresivos y agresivos.
Un seguimiento de 5 años sobre 1.222 ejecutivos con riesgo cardíaco (publicado en el Journal of American Medical Association), corrobora estas conclusiones. Un grupo del estudio recibió medicación para el colesterol y la hipertensión, mientras que el otro no tomaba medicación. Luego de los 5 años, el grupo medicado había reducido 46% la mortalidad por enfermedad coronaria; pero la mortalidad general (sin tomar en cuenta la causa) era 45% mayor en los medicados.
Como dice el ingeniero alemán Udo Pollmer en su libro “Buen Provecho”: “lo grave de esta situación es que, mientras se tome consciencia de la realidad por parte de médicos y pacientes, millones de personas ofrendarán sangre para análisis sin sentido, los laboratorios reportarán grandes beneficios con los costosos análisis HDL/LDL, las empresas farmacéuticas tendrán abultadas utilidades, la industria de la margarina no le irá en zaga, los sistemas de salud (que directa o indirectamente financiamos entre todos) dilapidarán fortunas y el indefenso ciudadano estará condicionado a campañas que generan miedo y menos alegría de vivir”.
La revista médica Deutsches Arzteblatt (Alemania) muestra que hay sectores científicos críticos, al concluir: “Vemos con preocupación la creciente prescripción de reductores de lípidos. Sin lugar a dudas es la consecuencia de recomendaciones terapéuticas exageradas y no diferenciadas. Hasta la fecha no se ha probado en forma concluyente el beneficio de una reducción del colesterol. Ni con una dieta reductora del colesterol ni con reductores de lípidos se ha podido alcanzar una disminución de la mortalidad”.
¿Hay colesterol bueno o malo?
Unas líneas para aclarar ideas respecto a la simplificación sobre formas positivas o negativas de colesterol. Ante todo es importante saber que el hígado fabrica estructuras proteicas (lipoproteínas) para recubrir y transportar moléculas de triglicéridos y colesterol, hacia y desde las células. Cuando la grasa alimentaria se metaboliza en los intestinos, es transportada hacia el hígado a través de lipoproteínas de alta densidad (HDL, llamado también “colesterol bueno”), a fin de ser redistribuida por este órgano según las necesidades del cuerpo. Dicha distribución hacia las células se hace a través de lipoproteínas de baja densidad (LDL, llamado “colesterol malo”); para las cuales todas las membranas celulares tienen apropiados receptores. Cuando las células ven satisfechas sus necesidades de lípidos, cierran dichos receptores y los lípidos continúan circulando en la sangre hasta que las células adiposas los capturan para almacenarlos como reserva o bien vuelven al hígado a través de lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Como puede verse, poco sentido tiene hablar de “bueno” o “malo”, ya que estamos hablando de imprescindibles medios de transportes del material graso. El problema lo genera en realidad nuestra alimentación. Al ingerir mala calidad de grasas (especialmente industrializadas) o exceso de carbohidratos (sobre todo los refinados, de rápido paso a la sangre), elevamos el nivel de triglicéridos y el colesterol circulante en la sangre. Esto colapsa el sistema de transporte hacia el hígado (HDL) y al quedar este abundante material circulante en forma de LDL, se genera la posibilidad de lesiones en las paredes arteriales (arteriosclerosis).
La génesis de la arteriosclerosis
Pero la verdadera causa de las lesiones arteriales esta lejos de ser totalmente comprendida y como siempre sucede en el cuerpo, tienen que darse una suma de circunstancias concomitantes para que el problema haga crisis. En primer lugar debe haber un daño previo o un desorden inflamatorio en la pared arterial para que se forme el temido depósito (ateroma), en torno al cual se deposita el colesterol. El resto lo genera la sangre espesa (sucia, cargada de toxinas) y con tendencia a la coagulación (agregación plaquetaria). Es más, hay quienes sostienen que la presencia de colesterol en los ateromas es un intento infructuoso de reparación estructural.
Una hipótesis indica que la lesión inicial en la pared arterial estaría causada por la enzima XO (xantino oxidasa) presente en la leche vacuna. Si bien la cuestión se desarrolla al hablar en otro contenido de la grasa láctea, digamos aquí que esta enzima debería ser normalmente neutralizada por los jugos gástricos. Pero este mecanismo corporal de protección fracasa “gracias” a la homogenización de la industria láctea, que le genera un recubrimiento graso que la defiende de los fluidos gástricos estomacales y le permite llegar indemne a la sangre, donde provoca el daño arterial.
En opinión del Dr. Jorge Esteves: “Las XO parecen ser el principal detonante de las lesiones en las paredes arteriales, donde luego se depositarán grasas como el colesterol y los triglicéridos, plaquetas y minerales como el calcio, obstruyéndose gradualmente la luz arterial y el paso de sangre y/o endureciéndose las arterias, favoreciéndose también así la hipertensión arterial en personas predispuestas”.
Todo esto permite entender porqué la arteriosclerosis y las cardiopatías eran inexistentes en pueblos del mediterráneo europeo, con alto consumo de grasa, pero de noble calidad y poco procesamiento industrial (aceite de oliva, pescado de mar, algo de lácteo casero). En estos casos el colesterol está relativamente protegido de la oxidación, cosa que no ocurre con grasas de baja calidad y nociva manipulación. En cambio los orientales son el ejemplo opuesto: cuando abandonan su dieta saludable y adoptan hábitos y alimentos occidentales (“gracias” a la globalización), comienzan a padecer nuestros típicos problemas cardiovasculares.
Otro elemento incriminado en esta suma de factores que conducen a los graves desórdenes cardiovasculares, es el aparentemente inofensivo almidón. Este carbohidrato (presente en las semillas como material de reserva para la germinación) es uno de los nutrientes más populares en la alimentación humana, pero requiere varias condiciones para su correcta metabolización como dextrosa: hidratación, cocción, buena masticación (insalivación) y correcta producción enzimática en el estómago (maltasa) y en el páncreas (amilasa). El moderno estilo de producir y consumir alimentos, se encarga de saltear muchos de estos procesos y eso provoca que el almidón sin degradar (gránulo micrométrico) atraviese la pared intestinal y llegue rápidamente al torrente sanguíneo (persopción). Siendo insoluble en sangre, puede generar gran cantidad de daños: endurecimiento hepático, cálculos, coagulación de la sangre, microembolias en arteriolas y capilares, depósitos arteriales, hemorroides, toxemia linfática y hasta podría estar involucrado con daños neuronales y demencia senil.
Oxicolesterol: el verdadero villano
A este panorama se suman estudios científicos que comienzan a advertir sobre una forma de colesterol que generaría el daño inicial en las arterias: el oxicolesterol, o colesterol oxidado. La oxidación del colesterol es una buena pista y responde a dos grandes causas: una es el procesamiento industrial (que citaremos a través de los distintos contenidos), otra es la natural abundancia de oxígeno en las arterias, combinada con carencias de las protectoras sustancias antioxidantes (tema de gran importancia).
Un involuntario artilugio usado por los científicos en las experimentaciones animales que buscaban demostrar la relación entre colesterol elevado e infarto, ha puesto al descubierto un verdadero problema para la salud cardiovascular: el colesterol oxidado. Los experimentos no se realizaban con colesterol puro, sino oxidado. Esta pequeña diferencia es de fundamental importancia. Mientras el colesterol puro no consigue generar las típicas lesiones arteriales, sí lo consigue el colesterol expuesto al aire (oxígeno). En los experimentos se rocía la comida de los animales con colesterol en un disolvente que luego se evapora, método ideal para formar oxicolesterol. Este aporte dietario produce las alteraciones que llevan a la arteriosclerosis y al infarto de miocardio, tanto en animales como en humanos.
Hay suficiente evidencia que el oxicolesterol pasa inalterado a la sangre y así llega a todas las células del organismo, encontrándoselo luego en las arterias y el hígado. Estas moléculas reactivas y peligrosas para el organismo, intentan ser capturadas por glóbulos blancos (macrófagos) que las fagocitan y así se convierten en células “gordas”, que tienden a “pegarse” a las paredes arteriales. Para que esta adhesión se produzca, debe existir siempre una lesión o inflamación que “frene” y aglutine dichas células.
El profesor Fred Kummerow de la Universidad de Illinois (EEUU) considera al oxicolesterol como una de las ideas más importantes para comprender el desarrollo de la arteriosclerosis. ¿Por qué? La respuesta tiene que ver con la gran exposición humana a este agente agresivo. Los modernos procesos industriales de los alimentos de consumo masivo generan oxicolesterol por doquier. Hoy en día las industrias hacen gran uso de huevo en polvo y leche en polvo. Ambos productos requieren técnicas de deshidratación y secado que implican el uso de cortinas (chorros) de aire (oxígeno).
El huevo y la leche deshidratados son más sencillos de manipular y más económicos en la gestión industrial. En el caso de la leche, el deshidratado es un procedimiento que incluso utilizan las usinas lácteas para almacenar excedentes, reconvirtiendo el polvo en leche fluida cuando el mercado así lo demanda. Otros procesos como el rallado industrial del queso, también transforman el colesterol allí presente en oxicolesterol, por simple contacto con el aire. Un gran número de productos industriales, como flanes en polvo, comidas para microondas, mayonesas, pastas, galletitas, golosinas, chocolates o cremas heladas, contienen huevo o leche en polvo. Los contenidos de oxicolesterol detectados en estos productos suelen estar por encima de los valores que causan lesiones arterioscleróticas en experimentos animales.
Cuando fracasa la regulación natural
Por último digamos que nuestro organismo tiene mecanismos eficientes para deshacerse del eventual colesterol excedente. Específicamente el hígado se encarga de eliminar estos sobrantes, a través de la bilis que es transportada hacia los intestinos. Una función muy importante de la flora intestinal normal, es su capacidad para desdoblar y evacuar estos residuos biliares provenientes del hígado. Para que este proceso sea posible, es necesario el trabajo de ciertas bacterias intestinales que los “digieren” (desdoblan). Si esa población de bacterias no existe o es muy reducida, el colesterol permanece inalterado; debido a ello, es rápidamente reabsorbido por la mucosa intestinal, retornando al flujo sanguíneo. O sea que un desorden en la flora intestinal hace que reintroduzcamos en nuestra sangre aquel colesterol excedente que debería haber abandonado naturalmente el organismo.
Esto nos permite entender varias cosas: porqué hay vegetarianos con colesterol elevado, porqué son poco significativos los análisis y porqué es relativo el efecto de las medicaciones para el colesterol. Mucha gente gasta tiempo, dinero y esfuerzo en el inútil y obsesivo control del índice de colesterol, en lugar de atender las mínimas necesidades de la flora, que, gratuita y naturalmente se ocuparía de ello… si estuviese en equilibrio!
Extraído de: Libro “Grasas Saludables”-Nestor Palmetti.-