La alta concentración de aminas biógenas en algunos quesos explica la reacción adversa de su consumo en personas sensibles
- Imagen: Roswitha Schacht -El origen del dolor de cabeza es extraño y disperso. Según datos recientes de la Fundación Española de Enfermedades Neurológicas (FEEN), el 22,5% de las personas que sufren migraña (dolor de cabeza recurrente e intenso y localizado en un lado de la cabeza) nunca acude al médico. En parte, el motivo es saber, por parte de familiares o amistades en la misma situación, que los especialistas no acostumbran a encontrar la causa determinante de su malestar. De hecho, así lo afirman los neurólogos.
Hay varios tipos de migrañas, cuya frecuencia de aparición es variada (crónicas o pasajeras). También existe una gran diversidad de manifestaciones. En muchos casos, ante la falta de claridad en el diagnóstico, es relativamente frecuente el fracaso de los tratamientos.
Pese a lo caótico de las causas y las manifestaciones, muchas personas encuentran alivio cambiando el tipo de alimentación. Lo hacen por información recibida o porque han deducido que hay alimentos que no les sientan nada bien. Estos alimentos agravan el malestar e, incluso, quien padece migraña los asocia con el inicio de una crisis.
¿Por qué el queso?
El queso, un alimento de consumo habitual y muy recurrido como acompañamiento de los platos y como ingrediente principal de bocadillos u otras recetas, es uno de los problemáticos. Pero muchas personas lo desconocen. De hecho, según una encuesta realizada en 2006 para el Plan de Acción en la Lucha contra la Migraña, en la que han participado la Sociedad Española de Neurología (SEN) y la Fundación Española de Enfermedades Neurológicas (FEEN), el 61% de las personas entrevistadas con migraña consideran que tienen una información insuficiente sobre la enfermedad y los factores que la agravan, entre ellos la influencia que puedan tener ciertos alimentos.
La causa orgánica de algunos tipos de migrañas se debe a un efecto vasodilatador e inflamatorio de las arterias del cerebro, lo cual provoca el intenso dolor de cabeza. Ciertos compuestos químicos que contienen algunos alimentos, como las aminas biógenas, provocan este efecto inflamatorio que desencadena el dolor de cabeza en personas sensibles y con manifiesta tendencia a sufrir migrañas.
En la composición química del queso se ha determinado una concentración considerable de aminas biógenas como la histamina (la principal responsable del malestar), la tiramina, la dopamina o la serotonina. La mayor o menor concentración de estas últimas, que varía según el tipo de queso, potencia el efecto tóxico de la histamina. Esto explica que no todos los quesos provoquen malestar.
Los quesos maduros y curados, así como los más fermentados, son los que contienen más aminas biógenas
Fisiológicamente y en condiciones de normalidad, la histamina es degradada por la enzima diamina oxidasa (DAO) y eliminada por las heces. Sin embargo, ante un exceso de aminas biógenas, el organismo sintetiza catecolaminas como adrenalina y noradrenalina, sustancias que provocan vasodilatación arterial cerebral y que son causa aparente de la migraña por consumo de queso.
No todos los quesos
En los quesos, los microorganismos responsables de su maduración (lactobacilos, lactococos, enterococos y enterobacterias) producen aminas biógenas, principalmente tiramina, a partir de los aminoácidos propios del alimento. Esto explica que los quesos maduros y curados como el parmesano, el gouda, el emmental o el manchego, así como los más fermentados como el roquefort y los quesos azules en general, sean los que tengan mayor concentración de estos compuestos.
Cuando un análisis de laboratorio identifica otras aminas biógenas como la cadaverina y la putrescina, se denota una baja calidad de la materia prima o falta de manipulación higiénica en los procesos de producción y conservación de los quesos, ya que estas aminas son producidas por bacterias contaminantes. Este caso explicaría el contenido mayor de aminas biógenas de los quesos elaborados con leche no pasteurizada en caso de que la manipulación no haya sido cuidadosa.
Contenido en aminas biógenas en quesos
Intolerancia a la histamina
- Imagen: Kenji Ross / Flickr -
Actualmente se ha dado el nombre «intolerancia a la histamina» al problema derivado de la presencia de histamina en los alimentos. Según las últimas investigaciones, no existe una única causa para este trastorno. La más plausible es la que apunta a la incapacidad individual para metabolizar correctamente la histamina de los alimentos por deficiencia de la enzima diamina oxidasa (DAO).
Parece ser que esta deficiencia puede estar determinada genéticamente, si bien su actividad también se ve reducida como consecuencia de enfermedades inflamatorias intestinales como la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn, así como por el efecto inhibidor de la actividad de la DAO en ciertos fármacos.
