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jueves, 29 de diciembre de 2011

RECETA.-Pizza Calzone (D)

Pizza Calzone (D)

"De todas las recetas del libro reconozco que estoy orgullosa de esta". Así habla Alissa Cohen de esta fantástica pizza publicada en su libro "Living on Live Food". No imagino la cantidad de fotos que debe haber publicadas en blogs de este plato de Alissa. Merece la pena hacerlo, además la masa puede ser usada como base de cualquier pizza "tradicional".

5 personas
1 hora + 18 horas de deshidratación

(D) deshidratador necesario

Ingredientes

Para la masa
  • 4 tazas de trigo sarraceno germinado
  • 1 1/2 tazas de semillas de lino remojadas
  • 3/4 de taza de aceite de oliva
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de curry
  • 1 cucharadita de romero
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 2 cucharaditas de sal
Para la "Mozzarella"
  • 1 taza de nueces de macadamia
  • 1 taza de anacardos
  • 2 cucharadas de tamari
  • 1 1/2 cucharada de zumo de limón
  • 1/2 taza de agua
Para la crema de espinacas
  • 4 tazas de espinacas
  • 1 aguacate grande o 1 1/2 pequeños
  • 1/2 cucharada de zumo de limón
  • 1/2 cucharadita de sal "Herbamare"
Para las verduras marinadas
  • 1 taza de broccoli picado
  • 1 taza de champiñones marinados
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal

Para hacer la masa primero rallo las zanahorias en el procesador, cambio el accesorio de rallar por la hoja de picar y añado el resto de los ingredientes menos las semillas de lino remojadas, porque si no se pone muy pegajosa y no hay manera de mezclarla, cuando está todo bien mezclado añado las semillas de lino y lo proceso un poco más. Después saco la masa a un bol y lo mezclo todo bien con una espátula. La consistencia es muy pegajosa. Es bueno que se haga con trigo sarraceno, ya que es el cereal (técnicamente no lo es, pero bueno) que germina más rápidamente, sólo recuerda no dejarlo en remojo mucho tiempo, con dos horitas llega, y luego aclararlo y escurrir el agua cada 4 - 8 horas, en menos de dos días está germinado.

Sobre dos hojas teflex hago dos semicírculos con la masa, uno será la base y otro la cobertura de la pizza. Parece más difícil de lo que es, con un poco de maña se consigue rápido. Los dejo con una espesura de menos de un centímetro, lo cual siginifca, como ya imaginaba, que me sobra la mitad de la masa, exactamente la mitad. Más adelante diré lo que hago con ella. Pongo las bandejas en el deshidratador durante tres o cuatro horas, doy la vuelta a la masa y quito las hojas teflex y las dejo deshidratar durante una o dos horas más. Mientras tanto, y con mucha calma, preparo el resto de los ingredientes.

Primero pongo a marinar los champiñones y el broccoli, los dos laminados en lugar de picados como dice la receta. Los pongo en un bol, añado una pizca de sal y no mido el aceite, se lo echo a ojo, lo mezclo todo bien con las manos y si veo que está un poco seco le pongo un poco más. Ahí se quedan hasta que las bases estén manejables. El mínimo es veinte minutos, pero lo dejo bastante más tiempo,

Para hacer la mozzarella pongo todos los ingredientes en la batidora de jarra, no tengo nueces de macadamia así que lo hago todo con anacardos, y los mezclo muy bien hasta que resulte una masa muy cremosa y bastante espesa.

La mejor parte de esta receta, desde mi punto de vista, es la crema de espinacas, estoy segura de que la publicaré mas adelante como un dip porque está deliciosa. Una vez fuera de la batidora juro que no consigo dejar de limpiar los restos y lamerlos de la espátula, no pasa nada, estoy sola en la cocina y después lavo la espátula. Hacerla no es tan simple como parece si no tienes una VitaMix como es mi caso, ya que los ingredientes se echan tal cual a la jarra y se baten hasta formar una crema, eso dice la receta, pero con mi batidora es imposible, incluso le añado un cuarto de taza de agua que ayuda un poco pero nada. Acabo batiendo con la jarra sin tapa y ayudandome con una espátula para mandar los ingredientes hacia las cuchillas, con mucho cuidado para no tocarlas, no quiero que la crema acabe con restos de plástico. Pero como he dicho, merece totalmente la pena, tardo pero el resultado es delicioso y muy, muy cremoso (y muy verde!). Tiene que quedar bastante espeso, igual que la mozzarella.

Saco la masa del deshidratador, se puede trabajar con ella pero es bastante frágil, así que trabajo directamente sobre la bandeja de la que va a servir de base. Según la receta hay que poner todo el "queso" pero, como me imaginaba, si sobró la mitad de la masa me sobra también la mitad del queso. De todos modos distribuyo una capa generosa con una espátula y, sobre ella la crema de espinacas que, para mi sorpresa y disgusto no sobra nada (!). Encima de la crema pongo los champiñones y el broccoli marinados, no sé si es que ajusté las cantidades a ojo (no medí las tazas) pero tampoco sobra nada. Ahora, con mucho cuidado, cojo la masa que va a servir de tapa y la pongo encima. Según la receta la cierras directamente presionando con la mano y usando un poco de agua si es necesario, pero me parece complicado y uso un poco de la masa que sobró para ir rellenando los bordes así como alguna que otra grieta que, inevitablemente se hace al mover la masa (según Alissa es importante cerrar todas las grietas para que el resultado sea el deseado, sugiere hacerlo con un poco de agua). Una vez cerrada vuelve al deshidratador y ahí se queda durante catorce horitas... Queda perfecta! Un poco salada para mi gusto pero ese es mi problema, creo que voy a empezar a hacer todas las recetas sin sal, aunque la incluya en los ingredientes, pero es que cada vez me parece más fuerte el sabor.

El resto de la masa la divido en dos bolsas que congelo (*) para futuras pizzas normales. Ya estoy deseando inventarme una...

(*)NOTA (una semana después): Por cierto, lo de congelar la masa no salió bien. No sé si fue por congelarla tarde (fueron cuatro horas desde que la hice, hasta cerrar la calzone), por descongelarla en el deshidratador o por el propio congelador, pero salió ácida y con una textura muy extraña, como de esponja. Así que no lo recomiendo.

http://descocinando.blogspot.com